sabato 14 aprile 2012

Torta Diabella... un semifreddo noccioloso


 Le feste Pasquali sono ormai finite, chissà che dolci e prelibatezze sono entrate nelle vostre case!
Quanto sarebbe stato bello sentire i bellissimi i profumi che uscivano dalle vostre cucine!
Aimè, purtroppo cio non è possibile ed è difficile farvi capire l'odore e il sapore di questo dolce che ho proposto nella mia tavola, ma se ne avete voglia e desiderio potete sempre provarlo e dirmi che ne pensate.
La ricetta di questa torta è tratta da uno dei bellissimi libri di Luca Montersino "Golosi di Salute"; 
la versione è senza zucchero, ma potete sostituire il maltitolo con lo zucchero.

Ingredienti
Per il pan di spagna al cioccolato:

165 g albume
75 g maltitolo
150 g burro
75 g maltitolo
115 g uova tuorlo
50 g cioccolato fondente al maltitolo
50 g massa di cacao
180 g farina 180 w (db)
7,5 g baking
8 g cacao amaro in polvere

Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciola:

200 g latte intero fresco
80 g tuorlo
35 g maltitolo
185 g cioccolato bianco al maltitolo
80 g pasta nocciola
colla di pesce in fogli gr. 6
500 g panna

Per la ganache da inserimento:

300 g cioccolato al latte al maltitolo
panna gr. 300

Per la finitura:

150 g nocciole tostate
100 g cioccolato fondente
70 g burro di cacao

Preparazione:

Per il pan di spagna al cioccolato: Montate il burro con il maltitolo, aggiungete a filo i tuorli e subito dopo il cioccolato fuso a microonde insieme alla massa di cacao. Montate a parte gli albumi d'uovo con l'altra dose di maltitolo; unite le due montate alternando con la farina setacciata con il baking ed il cacao. Mettete il composto a cuocere in stampi ovali in forno a 180° C per circa 20 minuti.
Per la bavarese: fate bollire il latte e versatelo sopra i tuorli sbiancati con il matitolo. Fate cuocere fino a 85° C poi fuori dal fuoco unite il cioccolato bianco tagliuzzato, la colla di pesce ammollata e strizzata e la pasta nocciola. Emulsionate bene con un mixer ad immersione. Portate il composto a circa 4° C poi incorporatelo alla panna montata.
Per l'inserimento ganache: bollite la panna e versateci dentro il cioccolato al latte tagliuzzato; colate negli stampi a mezza sfera in silicone e congelate bene.
Composizione del dolce: Tagliate un dischetto di 4 centimetri di diametro e spesso 1 cm di pan di spagna, adagiatevi sopra un inserimento congelato di ganache, quindi formate sopra uno spuntone di bavarese con il sac a poche munito di bocchetta liscia di diametro 2,5 cm. formando una cupoletta, e con il dorso di un cucchiaio formate un incavo. Spolverate la superficie con la granellona di nocciole quindi congelate immediatamente il tutto. Spruzzate con il compressore ed una miscela fatta con il cioccolato fondente al maltitolo ed il burro di cacao fusi insieme. Decorate il dolce con dadini di pan di spagna al cioccolato la ganache rimasta , la granellona di nocciole.




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